Listerien können sich auch auf im Kühlschrank gelagerten Lebensmitteln weiter vermehren. Sie tolerieren gewisse Mengen an Kochsalz oder Säure und sind daher in der Umwelt weit verbreitet. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUÄ) Freiburg, Karlsruhe und Stuttgart bezeichnen Listerien als die Überlebenskünstler unter den Bakterien. Listerien können unter anderem in Fleischerzeugnissen, Räucherfisch, Käse sowie in pflanzlichen Lebensmitteln wie z.B. Kräutern oder vorzerkleinerten Blattsalaten und Obst vorkommen.
Sie sind Verursacher einer Infektionskrankheit des Menschen, die mit grippeähnlichen Symptomen, aber auch mit schweren gesundheitlichen Schäden einhergehen kann. Mit Listerien belastete Lebensmittel stellen, wie der Fall Wilke zeigte, ein nicht zu unterschätzendes Risiko dar.
Lebensmittel werden an den staatlichen Untersuchungsämtern in den verschiedensten Lebensmitteln insbesondere auf krankmachende Listeria monocytogenes untersucht. Mit welchen Ergebnissen, sollen beispielhaft die dazu ergangenen Berichte der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUÄ) Baden-Württembergs und der Institute des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) und dem Kooperationspartner in Bremerhaven zeigen.
An den CVUÄ Baden-Württembergs wurden im Zeitraum vom 01.01.2018 bis 12.11.2019 insgesamt 14 454 risikoorientiert geplante Lebensmittelproben sowie ca. 1 000 Hygienetupfer auf Listerien getestet. Listeria monocytogenes waren in 270 Planproben nachweisbar. Bei den Hygienetupfern im Rahmen der Umgebungsüberwachung von Betrieben waren die CVUÄ 117-mal fündig.
Häufig wurden Listeria monocytogenes in Wurstwaren und Räucherfischen nachgewiesen. Weitere verzehrfertige Lebensmittel mit positivem Listeria monocytogenes Befund waren Feinkostsalate, Kräuter, vorzerkleinertes Gemüse und Obst, Käse und Fertiggerichte, wie belegte Brötchen.
Niedersachsen hat zur Überprüfung der Eigenkontrollverpflichtungen der Herstellerbetriebe landesweite Schwerpunktprogramme initiiert, um die mikrobiologische Sicherheit einheimischer Erzeugnisse zu überprüfen. Hierzu werden Proben beim Hersteller entnommen und auf pathogene Mikroorganismen, wie Listeria monocytogenes oder Salmonellen untersucht. In diesem Rahmen wurden 2018 in den Instituten des LAVES 346 Proben in 15 unterschiedlichen Projekten auf Listeria monocytogenes im überprüft. Darunter waren zum Beispiel 103 Proben Fleischerzeugnisse zum Rohverzehr (Thüringer Mett, Hackfleisch), 87 Proben aus Cateringbetrieben und Großküchen, 82 Proben Milcherzeugnisse und Käse sowie 25 Proben Fischereierzeugnisse. Lediglich zwei Proben Fischereierzeugnisse wurden aufgrund des Nachweises von Listeria monocytogenes beanstandet.
Der Bericht verweist auf die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 mit den mikrobiologische Anforderungen, die an Lebensmittel gestellt werden. Da bekannt ist, dass Listeria monocytogenes in der Regel erst ab Keimgehalten von 100 koloniebildenenden Einheiten (KbE) pro Gramm Lebensmittel zu Erkrankungen führen, darf bei in Verkehr gebrachten Erzeugnissen während der gesamten Haltbarkeitsdauer ein Wert von 100 KbE/g nicht überschritten werden. Strengere Anforderungen gelten für Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind. In diesen Fällen gilt eine Nulltoleranz.
Die CVUÄs raten besonders anfälligen Personen rohes Hackfleisch, Rohwürste (v.a. kurzgereifte Rohwürste wie Tee- oder Mettwurst), aufgeschnittene Brühwurst, Räucherfisch (vor allem Räucherlachs) Rohmilchprodukte (vor allem Weichkäse aus Rohmilch) und vorgeschnittene verpackte Blattsalate zu meiden. Die Institute des LAVES nennen Grundregeln mit denen das Risiko von Lebensmittelinfektionen minimiert werden kann: Danach sind Fleisch- und Fischgerichte gründlich durchzugaren, Rohmilch abzukochen und Hackfleisch nicht roh zu verzehren.
QUELLEN:
- www.ua-bw.de (Start > Portal > Listeria monocytogenes – in Lebensmitteln nicht zu unterschätzen) vom 08.12.19
- www.laves.niedersachsen.de (Start > Lebensmittel > Aktuelles > LAVES untersucht Lebensmittel auf das Vorkommen von Listerien)
Dr. Herbert Otteneder (Food & Recht, April/2020)
