Unbehandelte Milch, sogenannte Rohmilch, kann mit Keimen wie Salmonellen, Escherichia coli (E. Coli) oder Campylobacter verunreinigt sein. Diese können eine Lebensmittelinfektion hervorrufen und insbesondere bei Säuglingen, Kleinkindern oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, wie beispielsweise schwangere und ältere Mitmenschen, gefährlich werden.
Um das Infektionsrisiko zu verringern, sollte Rohmilch vor dem Verzehr erhitzt (bei mindestens 72 °C für 15 Sekunden) werden. Das gilt insbesondere dann, wenn sie direkt beim Erzeuger erworben wurde. Verpackte, im Handel erworbene Rohmilch, so genannte Vorzugsmilch, wird bei der Gewinnung und Verarbeitung streng auf Keime kontrolliert, was das Infektionsrisiko senkt. Für besonders empfindliche Bevölkerungsgruppen sollte aber auch Vorzugsmilch vor dem Verzehr erhitzt werden.
Mit Blick auf die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Rohmilch sind insbesondere Darmkeime wie Campylobacter oder E. coli von Bedeutung. Sie können beim Menschen teils schwere Durchfallerkrankungen oder Darmentzündungen hervorrufen. Infektionen mit Shiga-Toxin bildenden E. coli (STEC) können zum Beispiel ein sogenanntes hämolytischurämisches Syndrom (HUS) auslösen, das bei Kindern zu Nierenversagen führen kann. Laut dem Zoonose-Monitoring 2019 wurden in knapp 5 Prozent der untersuchten Rohmilch-Proben solche Keime nachgewiesen. Mit dem Durchfall-Erreger Campylobacter waren 2,5 Prozent der Proben belastet. Auch spätere Untersuchungen, beispielsweise durch das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), erbrachten regelmäßig den Nachweis verschiedener krankmachender Keime. Grundsätzlich können auch Viren wie z. B. das FSME-Virus (Frühsommer-Meningoenzephalitis-Virus) von infizierten Tieren in die Milch gelangen, auch wenn Infektionen des Menschen nach dem Verzehr von entsprechend verunreinigter Milch nur in sehr seltenen Fällen vorkommen. Zum Schutz vor diesen Infektionen ist die Abgabe von Rohmilch in Deutschland grundsätzlich verboten. Eine Ausnahme gibt es bei der Abgabe von Milch „direkt ab Hof“. Hier müssen die erzeugenden Betriebe Verbraucherinnen und Verbraucher auf die Notwendigkeit des Erhitzens vor dem Verzehr hinweisen.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Mitteilung 008/2025 vom 06.03.2025
Dr. Greta Riel
