Mit ihrer aktualisierten Stellungnahme vom Oktober 2020 informiert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) über die gesundheitlichen Risiken durch Bakterien der B. cereus-Gruppe in Lebensmitteln und nennt vorbeugende Maßnahmen, um vor allem der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland eine Grundlage für die Beurteilung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen.
Bacillus (B.) cereus ist der namensgebende Vertreter der sogenannten B. cereus-Gruppe, zu der aktuell 17 anerkannte, eng verwandte Spezies gehören, die sich nur durch sehr aufwändige Laboruntersuchungen voneinander unterscheiden lassen. Bei Kontrolluntersuchungen von Lebensmitteln wird daher fast immer nur der sogenannte präsumtive B. cereus nachgewiesen, d.h. ein Bakterium aus der B. cereus-Gruppe. Bei jedem präsumtiven B. cereus-Stamm ist davon auszugehen, dass er Toxine bilden kann, die Magen-Darm-Erkrankungen verursachen können. Diese Magen-Darm-Erkrankungen können Menschen aller Altersklassen treffen, sie sind nicht ansteckend und dauern selten länger als 24 Stunden. Schwere Krankheitsverläufe sind laut BfR sehr selten.
Die Sporen von B. cereus können auch extreme Bedingungen wie Hitze oder Trockenheit lange überstehen. Sie gelangen über Erdbodenpartikel oder Staub in Lebensmittel, wo sie bei unsachgemäßer Lagerung auskeimen und die Bakterien sich dann vermehren können. B. cereus wächst in einem Bereich von 7 bis 48 °C. In der Regel ist eine Bakterienzahl von mindestens 105 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) notwendig, um solche Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm zu bilden, die Krankheitssymptome auslösen.
Laut BfR töten die üblichen Hitzebehandlungen wie Kochen oder Pasteurisieren zwar die Bakterienzellen ab, ermöglichen aber das Überleben und Auskeimen einzelner Sporen. Eine ausreichende und schnelle Kühlung (≤ 7 °C) oder Heißhaltung (≥ 60 °C an allen Stellen des Produkts) nach einer erfolgten Hitzebehandlung von Speisen (mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels) ist daher notwendig, um das Auskeimen von Sporen und damit die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden.
Zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen und Lebensmittelvergiftungen empfiehlt das BfR bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln in der Gastronomie und anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sowie in Privathaushalten generelle Regeln der Küchenhygiene einzuhalten. Unter anderem ist die Kühlkette leicht verderblicher Lebensmittel einzuhalten, Speisen bei der Zubereitung gut durchzukochen und beim Wiederaufwärmen ausreichend zu erhitzen. Zubereitete, erhitzte Speisen sind schnell auf unter 7 °C abzukühlen. Bei der Heißhaltung von Speisen (z. B. Suppen, Soßen, Eintöpfe) ist darauf zu achten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens +60 °C haben. Erhitzte Speisen sollen nicht längere Zeit bei Temperaturen zwischen +7 °C und +60 °C aufbewahrt werden. Reste gegarter Speisen sind im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen.
QUELLE:
- Aktualisierte Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30.10.2020
Dr. Herbert Otteneder
