Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) hat die "Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade" (aus 2008) überarbeitet und im Januar 2019 die Neufassung der „Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade“ veröffentlicht. Die Richtlinie beschreibt den aktuellen redlichen Handelsbrauch für den Verkehr mit den drei genannten Produkten in Deutschland. Nachfolgend sind wesentliche Festlegungen beschrieben:
Die Richtlinie gilt für Salatmayonnaise und Remoulade. Die Begriffsbestimmungen für Mayonnaise richten sich nach dem Europäischen „Code of Practice Mayonnaise“. Die Kennzeichnung und Aufmachung ergeben sich aus den Angaben der Richtlinie. Die in dieser Richtlinie beschriebenen Erzeugnisse sind Feinkostsaucen. Die darin getroffenen Festlegungen beziehen sich sowohl auf vorverpackte als auch offene Erzeugnisse, die zum Verzehr an Ort und Stelle abgegeben werden.
Mayonnaise
Nach dem „Code of Practice“ ist Mayonnaise eine Gewürzsauce, die durch Emulgieren eines oder mehrerer Pflanzenöle mit Essig als wässriger Phase und Hühnereigelb zu einer Öl-in-Wasser-Emulsion verarbeitet wird. Die Mayonnaise kann optionale Inhaltsstoffe enthalten, die in der Richtlinie aufgezählt werden. Der Gesamtfettgehalt beträgt 70% (m/m). Der Gehalt an technisch reinem Eigelb (toleriert werden ein Anteil von 20% Eiweiß) beträgt 5% (m/m).
Salatmayonnaise
Salatmayonnaise ist eine Feinkostsauce auf Basis von Pflanzenöl. Weitere Zutaten sind z. B. Hühnereigelb, Hühnereiklar, Milcheiweiß, Pflanzeneiweiß oder Vermengungen dieser Stoffe mit Kochsalz, Zuckerarten, Gewürzen, anderen Würzstoffen, Essig, Genusssäuren oder Dickungsmitteln. Der Mindestfettgehalt beträgt 50% (m/m). Für Salatmayonnaise zur Herstellung von Delikatess-Fleischsalat i.S. der Leitsätze des Lebensmittelbuches gilt ein Mindestfettgehalt von 65%. Bei Verwendung für Erzeugnisse i.S. der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus beträgt der Mindestfettgehalt 40%. Diese Erzeugnisse werden dann als „Mayonnaisecreme“ oder „Mayonnaisesauce“ bezeichnet.
Remoulade
Remoulade entspricht den Begriffsbestimmungen für Mayonnaise und Salatmayonnaise. Sie enthält Kräuter und/oder zerkleinerte würzende Pflanzenteile. Für Produkte mit einem Fettgehalt unter 50% sind Bezeichnungen wie Remouladencreme oder Remouladensauce üblich.
QUELLEN:
• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) „Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade“
• https://www.bll.de/de/infomaterial/richtlinien
Dr. Herbert Otteneder