Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) hat die von Kulinaria Deutschland e. V. – Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel – vorgelegte Neufassung der „Richtlinie zur Beurteilung von Senf“ vom Juni 2019 veröffentlicht. Die vorliegende Richtlinie geht zurück auf eine Vorgängerversion des Verbandes der deutschen Senfindustrie aus dem Jahr 1981 und berücksichtigt die Entwicklung seit der letzten Aktualisierung. Der BLL hat die Richtlinie unter Hinzuziehung aller fachlich berührten Kreise der Lebensmittelwirtschaft überprüft und als Verkehrsauffassung der Lebensmittelwirtschaft gebilligt.
In den allgemeinen Beurteilungsmerkmalen wurde bei den Qualitätsanforderungen der Verweis auf die DIN-Norm 10 204 ersetzt durch „ISO-Norm „Senfkörner; Lieferbedingungen“ in der jeweils geltenden Fassung (derzeit: ISO 1237:1981-08)“. Außerdem wurde in der Aufzählung der Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen „Süßstoffgesüßter Essig“ gestrichen.
Besondere Beurteilungsmerkmale sind für „Süßen Senf“ und für „Dijon-Senf“ beschrieben. Bei ersterem entfiel der Hinweis „bayerischer Senf“. Unverändert geblieben zur Fassung 1981 sind der Gehalt an salz-, fett- und zuckerfreier Trockensubstanz mit mindestens 11 g/100 g, der Fettgehalt des Senfes mit mindestens 1,6 g/100 g und der Zusatz von Schalen der braunen und schwarzen Senfkörner, die bei der Verarbeitung gesiebter Senfkörner bis zu einer Menge von 1,5 trockener Schalen je 100 g des fertigen Senfes anfallen.
Die Begriffsbestimmungen für „Dijon-Senf“ richten sich künftig ergänzend nach dem europäischen „Code of Practice Mustard“. Ergänzt wurden weiterhin die ausschließlich zu verwendenden Verdünnungsmittel, die aus Gärungsessig, z. B. Wein-, Branntwein- oder Apfelessige, Saft unreifer Trauben, Traubensaft und -most oder Wein bestehen können. Dijon-Senf kann aromatisierende Substanzen enthalten. Nicht der Verkehrsauffassung entspricht der Einsatz von Farbstoffen und von Getreidemehl oder Stabilisatoren. Dijon-Senf werden keine Schalen hinzugefügt.
Unverändert zur Fassung 1981 gilt die Aufzählung der nicht üblichen Zusätze. Dies sind separierte Schalen von Senfkörnern (Ausnahme Süßer Senf), Stoffe, die nicht der Würzung sondern der Erhöhung der Trockensubstanzmenge dienen (Mehle und Stärke) sowie Fette und Öle.
Die Neufassung der Richtlinie kann auf der Homepage des BLL herunter geladen werden.
QUELLE:
• www.bll.de (Start > Infomaterial > Richtlinien > Richtlinie zur Beurteilung von Senf (2019))
Dr. Herbert Otteneder