Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beauftragt, eine Stellungnahme zu shigatoxin-bildenden Escherichia coli (STEC) in Mehl zu erstellen. Hintergrund sind die Ergebnisse des bundesweiten Überwachungsplans 2018, bei dem Mehlproben aus Mühlen auf das Vorkommen von STEC untersucht wurden. Hierbei wurde Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl relativ häufig STEC gefunden. Die Serotypisierung der an das BfR eingesandten STEC-Isolate ergab, dass in einigen Fällen Serotypen nachgewiesen wurden, die im Zusammenhang mit humanen Erkrankungen bereits festgestellt worden waren.
In seiner dazu ergangenen Stellungnahme vom 20.01.2020 erläuterte dazu das BfR, dass es sich bei Escherichia coli um Bakterien handelt, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. Werden E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen, gilt dies als wichtiger Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind E. coli, die Shigatoxine bilden können. Diese werden abgekürzt als STEC bezeichnet. STEC, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet. Die durch STEC ausgelösten Symptome erreichen unterschiedliche Schweregrade die in Einzelfällen bis zum Tod führen können.
Das BfR teilt dazu weiter mit, dass durch Kochen, Braten und Schmoren EHEC/STEC abgetötet werden. Im Allgemeinen ist es bei der Zubereitung von Speisen im Privathaushalt durch Kochen oder Braten ausreichend, wenn für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 °C im Kern des Lebensmittels herrscht. Dabei ist zu beachten, dass sich diese Werte nicht auf die Anwendung von trockener Hitze (ohne Wasser) beziehen und auch für die Erhitzung von Teigen nicht ausreichen. Im trockenen Mehlprodukt (ca. 13 % Wassergehalt) werden STEC bei 70 °C nicht abgetötet. Auch gegenüber Säuren, Kälte oder Austrocknung sind diese Bakterien relativ unempfindlich. Das heißt, auch im Tiefkühlschrank lassen sich STEC-Bakterien nicht zuverlässig abtöten. Wird Mehl mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt, können STEC-Bakterien bei Kerntemperaturen von 70 °C für mindestens zwei Minuten abgetötet werden. Durch höhere Kerntemperaturen lässt sich die notwendige Erhitzungszeit reduzieren.
Weiter empfiehlt das BfR den Herstellern von Mehlen, Backmischungen und Fertigteigen eine Reihe von Risikominimierungsmaßnahmen. Hierzu zählen unter anderem die regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs- und ggf. Desinfektionsplänen durch Eigenkontrollprogramme, einschließlich der Untersuchung von Proben auf STEC. Neben den Empfehlungen zur Vorsorge listet der Bericht des BfR eine Reihe von Fragestellungen in diesem Bereich auf, bei denen Forschungsbedarf besteht.
QUELLE:
- „Stellungnahme Nr. 004/2020 des BfR vom 20.01.2020; Escherichia coli in Mehl - Quellen, Risiken und Vorbeugung
Dr. Herbert Otteneder
