Fleischalterung ist ein Prozess, bei dem Mikroben und Enzyme auf das Fleisch wirken, um das Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zart wird und ihm ein reichhaltigeres Aroma verleiht. Dies kann durch Nassreifung (Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm; in Vakuumverpackung) und Trockenreifung (Rindfleisch; ohne Verpackung) erfolgen.
Fleischalterung ist ein Prozess, bei dem Mikroben und Enzyme auf das Fleisch wirken, um das Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zart wird und ihm ein reichhaltigeres Aroma verleiht. Dies kann durch Nassreifung (Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm; in Vakuumverpackung) und Trockenreifung (Rindfleisch; ohne Verpackung) erfolgen.
Gereiftes Fleisch („Aged meat“) birgt im Vergleich zu frischem Fleisch keine zusätzlichen Risiken, wenn es unter kontrollierten Bedingungen gealtert wird. Dieses Ergebnis veröffentlichten EFSA-Experten in einem wissenschaftlichen Gutachten. Gereiftes Fleisch habe in den letzten Jahren in der Lebensmittelindustrie und in Restaurants an Popularität gewonnen, aber bisher habe es an Wissen über die Lebensmittelsicherheit dieser Produkte gefehlt. Es gäbe keine zusätzlichen Risiken, sofern die spezifische Kombination von Zeit und Temperatur während des Reifungsprozesses kontrolliert werde. Zum Beispiel könne trocken gereiftes Rindfleisch („dry aged beef“) als genauso sicher wie frisches Rindfleisch angesehen werden, wenn die Reifung für bis zu 35 Tage bei einer Temperatur von 3 °C oder niedriger Erfolge. Die Experten der EFSA untersuchten aktuelle Verfahren der Reifung und identifizierten die relevanten Krankheitserreger und Verderbnisbakterien, die sich während des Reifungsprozesses entwickeln und überleben könnten und die gesundheitsschädlich sein könnten.
Dazu gehören E. coli (STEC) (insbesondere bei Rindfleisch), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxische Yersinien, Campylobacter spp. und Clostridium spp. Sie erklärten, dass die Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte (HACCP) und die Einhaltung der guten Hygiene Praxis (GHP) zur Gewährleistung der Sicherheit von frischem Fleisch auch für gealtertes Fleisch gelte.
QUELLE:
- Meldung Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vom 19.01.2023
Dr. Greta Riel
