Nach der chemischen Untersuchung mittels der Bestimmung der Stabilisotopenverhältnisse von Wasserstoff, Sauerstoff und Kohlenstoff durch die Stiftung Warentest stammte bei sämtlichen untersuchten 19 Proben „Aceto Balsamico di Modena“ und 8 „Condimenti Bianchi“ die Essigsäure ausschließlich aus Weintrauben. D.h. die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 waren in dieser Hinsicht erfüllt. Ganz anders waren die Ergebnisse der Testreihe des Jahres 2011: Bei insgesamt 6 von 22 Proben „Aceto Balsamico di Modena“ stammte die Essigsäure nicht nur aus Trauben sondern aus Rübenzucker, Zuckerrohr oder Mais. Die Erzeugnisse trugen damit die geschützte Ursprungsbezeichnung zu Unrecht. Unter dem Titel „Bluff aus Modena“ veröffentlichte das Magazin „test“ damals seine Ergebnisse. Selbst das italienische Landwirtschaftsministerium beschäftigte sich mit der Untersuchungsserie. Wie die jetzt vorliegenden Ergebnisse verdeutlichen, zeigte der damalige Bericht Wirkung. Rückblickend ein Erfolg für Stiftung Warentest.
Nach der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 wird „Aceto Balsamico di Modena“ aus teilvergorenem und/oder eingekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von mindestens 10 % reinem Weinessig zugefügt wird. Der Prozentsatz des eingekochten und/oder eingedickten Traubenmosts muss mindestens 20 % der zu verarbeitenden Menge betragen. Die Eindickung wird fortgesetzt, bis die ursprüngliche Masse bei 20 °C eine Dichte von mindestens 1,240 aufweist. Die Herstellung darf ausschließlich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anderswo stattfinden. Die Angabe „Aceto Balsamico di Modena“ ist in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Alle 19 im Jahr 2020 untersuchten Proben tragen das entsprechende Siegel.
In der aktuellen Untersuchung der Proben von „Condimento Bianco“ wiesen die Experten auf einige Besonderheiten hin. So passte der angegebene Anteil an konzentriertem Traubenmost bei drei Proben nicht zu den geringen Gehalten an Weinsäure, Kalium und Magnesium. Dieses Ergebnis wurde nicht weiter erklärt, sondern führte zur Abwertung. Bei vier dieser Erzeugnisse war nach der chemischen Analyse der Traubenmostanteil vergleichsweise gering. Darauf wiesen niedrige Gehalte an Asche und zuckerfreiem Extrakt hin. Die Berechnung des Traubenmostanteils über den Zucker ergab dagegen keine Auffälligkeiten. Auch dieses Phänomen blieb unkommentiert.
Bei der Deklaration von einer Probe „Aceto Balsamico“ war der analysierte Zuckergehalt um 18 % höher als angegeben. In einem weiteren Erzeugnis war er deutlich geringer. Des Weiteren wies der Bericht darauf hin, dass bei vier Produkten war nach den Gehalten für die Asche und dem zuckerfreien Extrakt der Traubenmostanteil verhältnismäßig gering war.
Im sensorischen Test wurden drei Erzeugnisse als „besonders körperreich“ beurteilt. Sie erhielten die Traumnote 1,0. Negativ beurteilt wurden zwei Essige, die den Testern „einseitig sauer“ schmeckten. Unter den „Condimento Bianco“ Essigen roch einer nach Essigester, bei zwei störte die Tester ein „etwas unsauberer“ Geruch und Geschmack.
QUELLE:
- „ test, Ausgabe März/2020, S. 10 ff
Dr. Herbert Otteneder
