3-Monochlorpropandiol (3-MCPD), 2-Monochlorpropandiol (2-MCPD) und deren Fettsäureester sowie Glycidyl-Fettsäureester sind prozessbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln, die ein gesundheitsschädigendes Potential aufweisen und daher in Lebensmitteln unerwünscht sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beantwortet Fragen zu den genannten Fettschadstoffen.
Bei den Verbindungen handelt es sich um Chlorpropanole, d.h. sie weisen ein Glycerin-Grundgerüst auf, bei dem eine Hydroxylgruppe durch ein Chloratom ersetzt ist. Die Fettsäureester bestehen aus dem Chlorpropanol, das mit einer oder zwei Fettsäureresten (Mono- und Diester) verestert ist. Glycidol hat dasselbe Glycerin-Grundgerüst wie die Chlorpropanole, besitzt jedoch eine Epoxidstruktur. Glycidyl-Fettsäureester sind entsprechend Verbindungen aus Glycidol, das mit einer Fettsäure verestert ist.
Die Substanzen wurden in zahlreichen erhitzten Lebensmitteln, zum Beispiel in dunkel geröstetem Toastbrot, in der Rinde von Brot oder in Sojasaucen nachgewiesen. Die estergebundenen Formen, also 2-MCPD-, 3-MCPD sowie Glycidyl-Fettsäureester entstehen nach heutigem Wissensstand vor allem bei der Raffination pflanzlicher Fette und Öle. Raffinierte, Speiseöle und Speisefette enthalten daher 2-MCPD, 3-MCPD- sowie Glycidyl-Fettsäureester in zum Teil erheblichen Mengen.
Die EFSA hat die Risikobewertung für 3-MCPD aus dem Jahr 2016 aktualisiert und leitete aus den vorliegenden Studien einen Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI; Tolerable Daily Intake) für 3-MCPD von 2 μg/kg Körpergewicht ab. Das bedeutet für Verbraucherinnen und Verbraucher, dass bei einer täglichen Aufnahme von bis zu 2 μg 3-MCPD oder seiner Fettsäureester je kg Körpergewicht gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht zu erwarten sind.
Glycidol besitzt genotoxische und kanzerogene Eigenschaften und wurde von verschiedenen wissenschaftlichen Gremien (IARC, MAK-Kommission) als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Studien zur Bioverfügbarkeit haben gezeigt, dass Glycidyl Fettsäureester im Organismus gespalten werden, wobei Glycidol nahezu vollständig freigesetzt wird. Daher werden die Glycidyl-Fettsäureester aus toxikologischer Sicht wie Glycidol behandelt. Aufgrund des genotoxischen Potenzials von Glycidol können für Glycidyl-Fettsäureester keine unbedenklichen Aufnahmemengen festgelegt werden. Grundsätzlich sollten die Gehalte an genotoxisch kanzerogenen Substanzen wie Glycidol oder Glycidylfettsäureester in Lebensmitteln so weit wie möglich minimiert werden.
Die aktuellste Zusammenstellung von Gehaltsdaten in Lebensmitteln findet sich in dem Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aus dem Jahr 2016. Dabei wurden insgesamt 7.175 Analysedaten zum Vorkommen dieser Prozesskontaminanten in Lebensmitteln aus insgesamt 23 europäischen Mitgliedstaaten (erhoben zwischen 2009 und 2015) erfasst.
Zum gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher stellt das BfR fest, dass die Exposition in der erwachsenen Bevölkerung den neu etablierten TDI-Wert von 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag nicht überschreitet. Lediglich bei jüngeren Personengruppen, hier insbesondere bei Vielverzehrern und Säuglingen, die ausschließlich Säuglingsnahrung erhalten, überschreitet die Aufnahme von 3-MCPD und seinen Fettsäureestern den TDI-Wert geringfügig. Bisher gibt es keine Hinweise auf eine gesundheitliche Schädigung bei Kindern, die mit industriell gefertigter Säuglingsmilch ernährt wurden.
QUELLEN:
- Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern; FAQ des BfR vom 13.Juni 2018;www.bfr.bund.de
- www.bfr.bund.de (Start > Fragen und Antworten > 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern) vom 13.06.2018
Dr. Herbert Otteneder