Mit einem Katalog von Fragen und Antworten nimmt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Stellung zur gesundheitlichen Bewertung von Furangehalten in Lebensmitteln. Furan ist eine leicht flüchtige Substanz, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen kann. Deshalb wird Furan auch als „erhitzungsbedingte Kontaminante“ bezeichnet.
Insbesondere die thermische Zersetzung von Kohlenhydraten, Aminosäuren, Ascorbinsäure und ihren Derivaten oder von mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die thermische Oxidation von Carotinoiden während des Erhitzungsprozesses können zur Bildung von Furan führen. Besonders hohe Gehalte an Furan wurden in Lebensmitteln gefunden, die geröstet (z.B. Kaffee, Kakao, Nüsse, Toastbrot, Popcorn) oder in geschlossenen Behältern erhitzt wurden (z.B. Konserven, Fertiggerichte und Säuglingsnahrung).
In Langzeitstudien mit Ratten und Mäusen führen hohe Dosen von Furan zu Krebs. Belastbare Informationen über die Wirkung von Furan beim Menschen liegen aktuell nicht vor. Laut BfR besteht jedoch die Möglichkeit, dass die langfristige Aufnahme von Furan auch beim Menschen zur Entstehung von Krebs führen könnte.
Die EFSA konnte anhand der verfügbaren Daten einen genotoxisch-kanzerogenen Wirkmechanismus mit für Furan nicht ausschließen. Nach derzeitigem Kenntnisstand lässt sich für genotoxisch-kanzerogene Stoffe kein Schwellenwert ableiten, bei dessen Unterschreitung mit hinreichend hoher Gewissheit kein erhöhtes gesundheitliches Risiko besteht. Daher hat die EFSA keinen Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahme (tolerable daily intake; TDI) für Furan abgeleitet.
Aufgrund der vergleichsweise hohen Gehalte an Furan in Säuglingsnahrung sind Säuglinge pro Kilogramm Körpergewicht im Durchschnitt einer höheren Belastung ausgesetzt als andere Altersgruppen. Die EFSA kann jedoch nicht zuverlässig beurteilen, ob die zeitlich begrenzte Aufnahme von hohen Mengen Furan im Säuglingsalter eine besondere Gefahr für die Gesundheit darstellt.
Säuglinge und Kleinkinder nehmen Furan hauptsächlich über Säuglingsnahrung als Fertignahrungsmittel auf. Getreide und Getreideprodukte (z.B. Frühstückscerealien) leisten den größten Beitrag zur Aufnahme von Furan bei Kindern und Jugendlichen. Für Erwachsene stellt der Kaffeekonsum die bedeutendste Expositionsquelle für Furan dar. Das potentielle gesundheitliche Risiko lässt sich verringern, wenn bei der Auswahl der Lebensmittel Abwechslung und Vielfalt berücksichtigt wird.
Weiter empfiehlt das BfR bei der Zubereitung von Speisen nicht zu stark zu erhitzen. Insbesondere gilt beim Rösten oder Anbraten die Empfehlung: „vergolden statt verkohlen“, da der Furangehalt mit zunehmendem Bräunungsgrad erheblich ansteigt.
QUELLE:
- „ Aktualisierte FAQ des BfR vom 28. Mai 2020
Dr. Herbert Otteneder