Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover stellte die Ergebnisse seiner regelmäßigen Untersuchungen von Frittierfett der Jahre 2014 bis 2019 vor. Dazu werden Proben aus Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder Volksfesten sowie von Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und bei Lebensmittelherstellern entnommen.
Im Vordergrund steht dabei die sensorische Untersuchung, die von mindestens drei voneinander unabhängigen, erfahrenen Prüfern durchgeführt wird. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal 12%), polaren Anteilen (maximal 24%) und die Säurezahl (maximal 2%) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt, wenn die Werte für die genannten Analyseparameter überschritten werden. Werden sie nur knapp eingehalten, ist die Grenze der Belastbarkeit des Fettes erreicht. Der Verantwortliche wird informiert und eine erneute Überprüfung durchgeführt.
In den Jahren 2014 bis 2019 untersuchte das Institut je Jahr zwischen 133 und 195 gebrauchte Frittier- und Siedefette, d.h. insgesamt 1001 Proben. Der Relative Anteil an nicht zum Verzehr geeigneten Fetten bewegte sich für die genannten Jahre jeweils zwischen 9 und 21 %. An der Grenze der Belastbarkeit lagen 13 bis 19 % der untersuchte Fette.
Die hohen Beanstandungsquoten führt das Institut auf die Erfahrung der Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure, den gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und die Intensivierung der Kontrollen zurück.
Im Rahmen der Untersuchungen der Frittierfette wurden auch deren Gehalte an trans-Fettsäuren(TFA) bestimmt. Trans-Fettsäuren können zum Beispiel bei der unvollständigen Härtung von Fetten oder bei der Raffination von Fetten gebildet werden. Höhere Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren (TFA) in Lebensmitteln können das Risiko einer koronaren Herzkrankheit erhöhen. Die EU hat zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln die Verordnung (EU) Nr. 2019/649 vom 24.04.2019 erlassen (Food & Recht, Juli/2020 S. 8). Mit der Verordnung wird für Trans-Fettsäuren (TFA), die nicht auf natürliche Weise in Fett tierischen Ursprungs vorkommen (nicht ruminante TFA) eine Höchstmenge von 2 g/100 g Fett in Lebensmitteln festgesetzt. Der Höchstgehalt gilt ab April 2021.
Untersucht wurden insgesamt 787 Frittierfette auf ihre Gehalte an trans-Fettsäuren. Bei den Proben aus Bäckereien lag der Anteil der Proben mit erhöhtem TFA-Gehalt zwischen 37 und 50%, bei Proben aus der Gastronomie zwischen 1 und 12 %. Abschließend weist das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover darauf hin, dass es technisch möglich ist TFA-arme Siede-/Frittieröle und -fette herzustellen. Sie sind bereits seit längerem auf dem Markt verfügbar.
QUELLE:
- www.laves.niedersachsen.de (Start > Lebensmittel > HEISS und FETTIG – Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten)
Dr. Herbert Otteneder (siehe Food & Recht, Mai/2020)
