Zahlreiche pflanzliche Lebensmittel enthalten sogenannte Lektine. In der Pflanze übernehmen sie wichtige Funktionen zum Schutz vor Krankheiten und Schädlingen. In Maßen aufgenommen sind bei den meisten Lektinen für den Menschen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten.
Bei Aufnahme bestimmter Lektine, die vor allem in rohen Hülsenfrüchten vorkommen, kann es laut des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) allerdings zu gesundheitlich unerwünschten Wirkungen, u. a. mit Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall kommen. Kinder seien aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet. Um den unerwünschten Wirkungen zu entgehen, reiche es in der Regel, die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte einzuhalten.
Da die Lektinaktivität bei großer Hitze zerstört wird, sollten frische Bohnen für mindestens 30 Minuten in kochendem Wasser garen. Getrocknete Hülsenfrüchte sollte man für wenigstens fünf Stunden einweichen und dann nach dem Wegschütten des Einweichwassers in frischem Wasser kochen. Schonende Garmethoden, wie sanftes Dünsten oder Dämpfen, eigneten sich für die meisten Hülsenfrüchte nicht. Zuckerschoten und Erbsen bilden eine Ausnahme, weil sie nur wenig Lektine enthalten. Sie können in Maßen sogar roh verzehrt werden. Dies gilt auch für viele andere lektinhaltige Lebensmittel, darunter Tomaten, Pilze und Bananen. Keinesfalls sollte zugunsten einer lektinarmen Ernährung auf pflanzliche Lebensmittel verzichtet werden.
Da unerwünschte Wirkungen von Lektinen hauptsächlich auf eine unsachgemäße Zubereitung von Hülsenfrüchten zurückzuführen sind, empfiehlt das BfR, die Risikokommunikation zu stärken: Auf abgepackten Lebensmitteln wie getrockneten Hülsenfrüchten oder frischen grünen Bohnen könne darauf hingewiesen werden, dass diese nur in ausreichend gegartem Zustand verzehrt werden sollten. Angesichts einer zu erwartenden Zunahme pflanzenbasierter Ernährungsweisen und des möglichen toxischen sowie zum Teil allergenen Potenzials bestimmter Lektine sei aus Sicht des BfR zudem die Weiterentwicklung von effizienten und einheitlichen Nachweismethoden für Lektine in Lebensmitteln wünschenswert.
Quellen: Stellungnahme 03/2024 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 23.01.2024
Dr. Greta Riel
