Der Fachausschuss „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ hat den bestehenden Leitsatz Fleisch und Fleischerzeugnisse (Stand: 25.11.2015) überarbeitet.
In den Abschnitt I „ Allgemeine Begriffsbestimmungen“ wurde Speisegelatine, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, neu definiert. Sie entspricht hinsichtlich ihrer tierartlichen Herkunft der verkehrsüblichen tierartlichen Zusammensetzung des damit hergestellten Erzeugnisses. Weiter präzisiert wurde der Begriff Fremdeiweiß. Letzteres stammt nicht von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren. Soweit bei den Begriffsbestimmungen für Erzeugnisse auf „Fleisch“ Bezug genommen wird, wird darauf hingewiesen, dass es sich um „Fleisch im Sinne der Leitsatznummer 1 handelt“ (siehe Ziffern 2.11.1, 2.11.5 und 2.11.7). Neu festgelegt wurde in Ziffer 2.12, dass als Spitzenqualität ausgelobter Bierschinken (Ziffer 2.224.1) und Schabefleisch (Ziffer 2. 507.3) einen „erhöhten Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß“ aufweisen.
Als Fußnote eingefügt wurde das Kriterium für Muskelabrieb, für das die von Hildebrandt und Jöckel veröffentlichten Nachweismöglichkeiten gelten (siehe die Ziffern 2.19, 2.341 und 2.507).
In den Abschnitt II „Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse“ wird neu in die Liste der groben Bierwürste (Ziffer 2.223.1) die „Bierkugel“ aufgenommen. Präzisiert wurden die Beschreibungen von „Corned beef mit Gelee“ und „Rindfleischsülze“. Bei diesen Erzeugnissen wird auf die Verwendung von Schwarten und/oder Speisegelatine anderer Tierarten als Rind in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.
Ergänzt wurde der Anhang durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) „Weideochse vom Limpurger Rind“ und eine Reihe von geschützten geographischen Angaben (g.g.A.).
Die Verweise auf Rechtsvorschriften wurden auf den aktuellen Stand gebracht.
Im Hinblick auf die Kenntlichmachung "Schinken - aus Schinkenteilen zusammengefügt" wurde zu Änderungsanträgen kein mehrheitsfähiger Konsens gefunden.
Die Änderungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse wurden am 9. Mai 2019 im Bundesanzeiger veröffentlicht (siehe Quellen). Eine konsolidierte Fassung wird im Gemeinsamen Ministerialblatt in die Homepage des BMEL eingestellt werden.
QUELLEN:
• Elektronischer Bundesanzeiger (BAnz AT) vom 09.05.2019 B1
• Hildebrandt und Jöckel, (1980): Fleischwirtschaft, 60 (39), 392 – 403
Dr. Herbert Otteneder