Wie die Lebensmittelzeitung berichtet, setzen Veggie-Unternehmen verstärkt auf die sogenannte Nassextrusion. Mit dieser Technik lassen sich unter anderem Hähnchenalternativen herstellen. Wie die Produzenten berichten, sind diese Erzeugnisse beim Biss und dem Mundgefühl kaum vom Original zu unterscheiden.
Hersteller von pflanzlichem Fleischersatz sind bestrebt Textur und Geschmack ihrer Alternativen möglichst nah an die tierischen Originalprodukte heranzuführen und so den Wünschen der Verbraucherinnen und Verbraucher möglichst nahezukommen. Zu einer der wichtigsten Technologien, die aus Pflanzenproteinen eine muskelfaserähnliche Struktur formt und so ein nahezu authentisches Bisserlebnis ermöglichen soll, zählt die Nassextrusion.
Bei der Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt, werden pflanzliche Rohstoffe bei hohen Wassergehalten gekocht, die teigartige Masse wird mittels zweier rotierender Schneckenwellen durch ein Gehäuse befördert, erhitzt und abschließend durch eine nachgeschaltete Kühldüse gepresst. So entsteht die fleischähnliche, faserige Textur. Die zuvor knäuelartigen Proteine falten sich zu Strängen auf, die sich miteinander verbinden. Die Extrudate werden auch als HMMA (High Moisture Meat Analogues – Fleischanaloga mit hohem Wasseranteil) bezeichnet.
Das Verfahren wird von Vertretern der Veggie-Unternehmen als Schlüsseltechnologie im veganen Bereich bezeichnet und ist ideal dazu geeignet, Hähnchenfleisch nachzubilden. Mit dem Verfahren können verschiedene Pflanzenproteine für die Herstellung von Fleischersatz texturiert werden. Im Einsatz sind europäisches Soja und bestimmte Erbsensorten.
QUELLE:
- Lebensmittelzeitung vom 07.10.2022
- fleischwirtschaft.de: Nassextrusion - Schlüsseltechnologie für Alternativen vom 09.03.2021
Dr. Herbert Otteneder
