Veganes Ei und Fisch aus der Petri-Schale, Erbsenkäse und Algenbier: Der Umbruch in der Ernährung ist offensichtlich. Die Zukunft schmecke laut Prof. Dr. Andrea Büttner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) sehr viel regionaler. Man werde viele Dinge aus heimischer Produktion neu erfinden, neu wertschöpfen müssen, um lange Transportketten mit CO2-Emissionen zu vermeiden. Die Fraunhofer-Institutsleiterin macht zudem auf die Renaissance von Verarbeitungs- und Veredelungstechniken wie der Fermentation aufmerksam. In Krisenzeiten wurden „vergammelte“ Lebensmittel verzehrt, die besser schmeckten. So seien Brot, Milchprodukte und gereifte Wurstwaren, Essig und alkoholische Getränke entstanden. Diesen Prozess führe man heut fort und entwickele ihn weiter, vor allem im Hinblick auf pflanzliche Rohstoffe. So entstünden neue Texturen und neue Lebensmittel, die das Verbraucherverhalten und den Geschmack der Zukunft prägen würden.
Nutzen ließe sich Fermentation auch, um gänzlich neue Geschmackseindrücke zu entwickeln. Eine spannende Frage in diesem Zusammenhang sei, wie sich die Neugier der Konsumenten auf neuartige Lebensmittel wecken lässt. Was gemocht wird, sei laut Prof. Jessica Freiherr vom Fraunhofer IVV in einem ständigen Fluss. So zeigte eine Studie: Wurde Babys der anfangs weitgehend verschmähte Brokkolibrei immer wieder angeboten – und zwar ohne Druck, sondern liebevoll und in angenehmem Umfeld – war er nach acht Tagen ebenso beliebt wie Karottenbrei. Inwieweit die Vertrautheit mit bestimmten Lebensmitteln, deren Akzeptanz auch bei Erwachsenen steigert, untersuchen die Forscherinnen und Forscher derzeit. Eines der Ergebnisse: Tranken Erwachsene über sieben Tage spezielle Milchshakes mit ungewohntem Geschmack, stieg auch bei ihnen die Beliebtheit des Getränks.
QUELLE:
- Beitrag „So schmeckt die Zukunft“, Webspecial Fraunhofer-Magazin 1.2022
Dr. Greta Riel