Stiftung Warentest ließ 21 Wiener Würstchen darunter 7 Bio- und 7 Geflügelwürstchen untersuchen. Das erfreuliche Ergebnis: 14 der in Plastiktiefziehschalen oder –becher erhielten das Gesamturteil der Tester „gut“. Trotz niedriger Preise war nach dem Urteil der Stiftung Warentest die Fleischqualität der zum Test vorgestellten Würstchen von hoher Qualität. Alle Erzeugnisse enthielten viel hochwertiges Muskelfleisch. Eine Aussage, die sich vermutlich auf die Werte der von Warentest in Auftrag gegebenen Kennzahlen zum Muskelfleischeiweiß, den Bindegewebsanteil im Fleisch sowie das Verhältnis von Wasser und Fett zu Fleischeiweiß stützte (Anm. d. Redaktion: Zahlenwerte nannte Warentest dazu nicht). Warentest fand keine Hinweise auf maschinell vom Knochen geschabtes Fleisch, Nerven und Hirngewebe oder wiederverarbeitetes Brät von geplatzten Würsten. Auf etwa jedem zweiten Produkt war die Herkunft des Fleisches angegeben, d.h. überwiegend Deutschland und die Niederlande.
Die mikrobiologische Qualität wurde in mehr als drei Viertel der Fälle als „gut“ bis „sehr gut“ beurteilt. Die Verpackung in einer Schutzatmosphäre unter Stickstoff oder Kohlendioxid schützt die Erzeugnisse vor raschem Verderb. Nur in zwei Erzeugnissen war die Keimzahl insgesamt hoch und die Würstchen wiesen erhöhte Gehalte an Milchsäurebakterien auf.
Die Bestimmung der Tierart ergab in der Mehrzahl der Fälle ausschließlich die Verwendung von Schwein, daneben wurde auch Schwein mit Rind und Schwein mit Pute nachgewiesen. Die Würstchen aus Geflügelfleisch enthielten nach den durchgeführten Analysen des Bräts mehrheitlich Huhn und Pute aber auch nur Huhn.
Von einer Ausnahme abgesehen werden die Würstchen mit Natriumnitrit und weiteren Zusatzsatzstoffen wie Stabilisatoren (Zitronensäure, Phosphate), Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure), Säureregulatoren und Säuerungsmitteln (Zitronensäure) hergestellt. Zwei Öko-Erzeugnisse verzichteten auf Nitrit. Nitritpökelsalz wirkt konservierend, dient aber auch dem Erhalt der roten Fleischfarbe. Die ohne diesen Zusatzstoff hergestellten Würstchen waren mikrobiologisch einwandfrei, wiesen aber nicht die für Wienerwürstchen typische hellrote Farbe auf sondern präsentierten sich leicht graugefärbt. Offensichtlich ist es möglich ohne Einbußen beim mikrobiologischen Zustand auf Nitritpökelsalz bei der Herstellung der Würsten zu verzichten und damit die Aufnahme von Nitrosaminen über diesen Weg zu vermeiden.
In einem Fall konnten gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe nachgewiesen werden. Wie die Tester feststellten, waren in einigen Packungen dieses Erzeugnisses die Gehalte „sehr hoch“ in anderen niedrig. Die Ursachen konnten nicht festgestellt werden.
Ernährungsphysiologisch wurden sowohl die klassischen als auch die Wiener Würstchen aus Geflügelfleisch ausnahmslos als mangelhaft beurteilt. So liegen die Fettgehalte der Erzeugnissen aus Schwein zwischen 21 und 28 g/100 g und die Würstchen aus Geflügelfleisch zwischen 16 und 24 g/100g.
QUELLE:
- test, Ausgabe 10/2019, S. 10 ff
Dr. Herbert Otteneder
